Yaz mevsiminin bitmesi ve sonbaharın gelmesiyle beraber ev hanımlarının kış hazırlıkları da başladı. Sebze ve meyvelerin bol olduğu şu günlerde, Ordulu ev hanımları kışın tüketmek amacıyla sebze ve meyve konserveleri, turşu gibi çeşitli besinler hazırlamaya başladı. Dyt. Gizem Ergözen ile konserve yapılırken dikkat edilmesi gereken konular hakkında konuştuk. Ergözen; ''Özellikle kış aylarında, besinlerde çeşitliliği sağlamak, lezzet ve görünüm bakımından tüketilebilirliği artırmak, besinlerin hazırlanmasında ve pişirilmesinde zaman tasarrufunu sağlamak, ayrıca bütçe korunucunu sağlamak amacıyla konserve besinlerin tüketimi artmaktadır. Ancak bu besinlerin satın alındıktan tüketime kadar geçen aşamalarda sağlıklı hazırlama ve pişirme yöntemlerinin uygulanması gerekiyor. Eğer bu hijyen koşullarına dikkat edilmezse sağlığı tehdit eden unsurlarla karşılaşırız. Yapılan bilimsel araştırmalara göre doğada, toprakta ve kıyılara yakın sularda bulunan ve konserve yapılacak taze besinlere bulaşabilen 'Clostridium Botulinum' adlı bakterinin toksini yani zehri insan vücuduna geçebilmektedir. Günümüzde çok sık görülen gıda zehirlenmelerinin yüzde 90'ının özellikle; Uygun sürede ve sıcaklıkta pişirilmeden kapatılan konservelerden, evde hazırlanmış konservelerden, pişirilmeden hızlıca tüketilen konservelerden kaynaklandığı bilinmektedir. Bunun yanı sıra ayrıca zehirlenmelerin yaklaşık yüzde 52'sine ise toksin içeren sebze konservelerinin sebep olduğu bilinmektedir. 'Clostridium Botulinum'un toksinlerinin besinler ile vücuda alınmasından sonra ortaya çıkan hastalığa botulizm denilmektedir. Toksin dünyada bilinen en güçlü zehirlerden olup, ölümle sonuçlanabilecek rahatsızlıklara yol açabilir'' dedi.
Zehirlenme belirtileri nelerdir
Ergözen; ''Toksinli besinin tüketilmesinden yaklaşık 12-36 saat sonra kusma ve bağırsak rahatsızlıkları ile zehirlenme kendini gösterir. Alınan toksinin tipine, miktarına, kişinin direncine ve besine bağlı olarak bu süre değişebilir. Karın bölgesinde hissedilen yanma ve ağrı bu hastalığın apandisit ve bağırsak düğümlenmesi gibi rahatsızlıklarla karıştırılmasına neden olur. Bağırsak rahatsızlığından sonra halsizlik, yorgunluk, bitkinlik baş gösterir. Ağızda ve boğazda kuruma ve kızarma olur, ayrıca ağrı da hissedildiğinden bu belirtiler bazen yanlışlıkla farenjit belirtileriyle karıştırılabilir. Daha sonra hasta gittikçe ağırlaşır. Bu belirtiler görüldüğü anda hasta en yakın sağlık kuruluşuna başvurmalıdır. Zehirlenme olayı görüldüğünde yapılacak ilk iş, şüpheli besinde toksinin varlığını araştırmak ve zehirlenen kişiyi hastaneye ulaştırmaktır'' dedi.
Basınçlı tencereler kullanın
Ergözen; ''Botulizm zehirlenmesine diğer ülkelere kıyasla ülkemizde çok az rastlanmaktadır. Bunun nedeni ev konserveciliğinin çok yaygın olmaması ve kutudan çıkan sebzelerin tekrar pişirilerek tüketilmesidir. Isıya duyarlı toksinler pişirme sırasında tahrip olduğundan zehirlenme önlenmektedir. Bu nedenle evde yapılan konservelerin mutlaka basınçlı tencerelerde hazırlanması gerekmektedir'' dedi.
Nelere dikkat etmek gerekiyor
Dyt. Ergözen; ''Konserve ve turşu gibi salamura besinlerin hazırlanması ve saklanmasında şu koşullara dikkat etmek gerekiyor; Botulizm toksini 80 derecede 10-30 dakika, 100 derecede 10 dakika kaynatmakla etkisiz hale getirilir. Ancak geliştirdikleri ısıya dayanıklı sporlar ancak 116 derecede tahrip olduğundan uygun olmayan koşullarda saklanan besinlerde yeniden üreme gerçekleşebilir. Bu nedenle evde yapılan konservelerin mutlaka basınçlı tencerelerde hazırlanması gerekmektedir. Asitliği düşük fasulye, bezelye gibi besinlerin konservesi hazırlanırken mutlaka basınçlı tencere kullanılmalıdır. Konserve yapımında ısıya dayanıklı cam kaplar kullanılmalıdır. Turşu yapımında plastik kap kullanılacaksa Tarım ve Köyişleri Bakanlığından izinli olan plastik malzemeden yapılmış kaplar tercih edilmeli, üzerinde mutlaka besin saklamaya elverişli olduğunu gösteren işaretin bulunmasına dikkat edilmeli ve turşu yapımında bu kaplar tekrar tekrar değil bir kez kullanılmalıdır.Kullanılmadan önce mutlaka cam kavanozlar ve kapakları 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir. Ayrıca, kavanoz kapaklarının paslı olmamasına özen gösterilmeli, kapaklar her konserve yapımında yenilenmelidir. Fasulye, bezelye gibi asitliği düşük olan besinlerin konserveleri hazırlanırken asitliği artırmak amacıyla limon suyu, limon tuzu veya sirke kullanılmalıdır. Güvenli konserve yapımında uygulanacak ısıl işlemin derecesi ve uygulama süresi önemlidir. Isıtma süresi besinin asit miktarına bağlıdır. Meyveler ve domates gibi asidi yüksek besinler ortalama 20 dakika kaynatılmalıdır. Sebzeler, et ve süt gibi asidi düşük besinlerin kaynama sıcaklığında sterilize edilmesi mümkün değildir. Bu nedenle 116 derecede basınç altında 20-25 dakika tutulmalıdır. Evde yapılan konserve besinler tüketilmeden önce mutlaka kontrol edilmelidir. Kavanoz kapağının şişmemesi, kenar kısımlardan sızıntı yapmaması, kapak açılırken fışkırma yapmaması ve kendine has koku ve renkte olmasına dikkat edilmelidir. Ayrıca tüketmeden önce 10 dakika kadar kaynatma yapılması önemlidir. Hazır konserve satın alırken etiketinde üretim ve son kullanma tarihine, Bakanlıktan üretim izni olmasına, kutuda kabarıklık, bombelik olmamasına, küflenmiş, paslanmış, ezik olmamasına dikkat edilmelidir. Turşu yapımında ve sonrasında salamuranın yüzeyinde zar oluşmaması için hava ile temasını en az düzeyde tutan temiz kaplar kullanılmalı ve yiyecekler hazırlanırken çok iyi yıkanmalıdır. Turşunun oluşumu beklenirken, güneş görmeyen serin bir yerde muhafaza edilmelidir. Ayrıca salamuranın seviyesi sebzeleri örtecek miktarda olmalı ve tüketilene kadar bu şekilde saklanmalıdır. Ayrıca günlük tuz tüketiminin 5g'ın altında olması önerildiğinden tuz tüketiminin azaltılması için tuz içeriği yüksek turşu tüketiminden uzak durulmalı ya da çok az ve seyrek tüketilmelidir. Son olarak da özellikle hipertansif kişiler, kronik böbrek yetmezliği olanlar ve kalp damar hastalarının tuz içeriği yüksek turşu ve diğer salamura besinleri tüketmekten mümkün mertebe kaçınmaları ve muhakkak diyetisyene danışmanları sağlık açısından önemlidir'' dedi.
Haber: Emrah Gemicioğlu